coffee

咖啡的种类

我们经常在咖啡店看到很多种咖啡，比如美式、拿铁、卡布奇诺、焦糖玛奇朵、摩卡等等。他们有什么区别呢？

咖啡店卖的这些咖啡，他们都是用意式浓缩咖啡液，然后加上不同的东西，比如水、牛奶、燕麦奶、巧克力酱、焦糖糖浆等等，添加这些原料的比例不同就能制作出不同的咖啡，就会有不同的甜度和口感。

意式浓缩咖啡液很苦，它加水就是最正宗的美式，如果是冰的就是冰美式。如果加水，再加上橙汁（浓缩橙汁），那就是橙C美式。

意式浓缩咖啡液加上牛奶就是拿铁。拿铁在意大利语就是牛奶的意思。如果是加燕麦奶就是燕麦拿铁，如果加生椰汁，就是生椰拿铁。

在牛奶的基础上，再加上一层很厚的奶泡就是卡布奇诺，可以在奶泡上面进行拉花。在牛奶的基础上，再加巧克力酱，就成了有巧克力味的咖啡，就是摩卡。

在奶泡上加点焦糖酱，就是焦糖玛奇朵。所以其实就是在意式浓缩咖啡液的基础上加不同的东西，不同的比例，形成不同的咖啡。

奶泡的制作

奶泡就是牛奶的水泡。当我们摇晃一杯水的时候会产生水泡。牛奶也是一样，它摇晃之后也会产生奶泡。

我们一般用搅拌的方式产生奶泡。使用一种像杯刷一样的搅拌器，它可以自动旋转。

奶泡的制作过程分为进气和打绵。进气就是让空气进入牛奶，打绵就是让奶泡更加绵密。

我们将搅拌器放在牛奶液面的2厘米处。开始搅拌，牛奶会产生很多的气泡，并且它的液面会升高，当液面升高到一定高度，就是你想达到的高度时。把搅拌器沉底，这个时候进气就少了，更多是在打绵，让气泡更加得绵密。最后把上面那些比较大的、不均匀的气泡给撇掉，剩下一些比较绵密比较小的气泡。这个就是奶泡的制作过程。

咖啡的制作方式

咖啡的制作方式有三种，手冲咖啡、意式咖啡、速溶咖啡。意式咖啡就是上述说的用意式浓缩咖啡液制作的。手冲咖啡是最原始的制作方式，难度也最大，但是可操作空间也最大。速溶咖啡的制作难度很小，直接冲泡即可。

手冲咖啡

首先我们需要咖啡豆，将它研磨成咖啡粉，然后拿水去冲泡这个咖啡粉就得到咖啡。

但是咖啡粉只有30%的东西是可溶于水的，剩下70%的东西不可溶于水。我们要将70%不可溶于水的东西倒掉。在这30%可溶于水的东西里，它又有20%左右是风味物质，就是带有花香、草香、水果香的物质。还有10%左右是没有味道的，如果把这部份加到水里，咖啡就会变苦。所以我们要尽可能地把这20%的风味物质溶于水，而避免把其他10%的物质溶于水。

咖啡豆可以手工研磨，也可以用咖啡机自动研磨，咖啡机研磨出来的粉像松软的土一样，非常绵密。手冲咖啡的制作过程又叫萃取。

萃取是指一种物质A溶于B液体，A也溶于C液体，我们通过C液体把A从B中提取出来。之所以能实现，是因为A在C中的溶解度高于B，且B、C不相溶。

萃取之后，可以通过蒸馏的方式把A提取出来。那为什么A在溶于B的时候，不通过蒸馏提取呢？这是因为A在C中溶解得更多，在相同溶剂下能提取更多的A，提取A的效率更高。

举个例子，比如碘水，我们要提取碘水中的碘单质。一种方法是对碘水进行蒸馏，但是碘水的沸点比较高，而且碘在水中的溶解度不高，蒸馏出来的碘比较少。所以我们先往碘水中加四氯化碳，四氯化碳是不溶于水的，碘单质又更溶于四氯化碳。所以碘跑到四氯化碳中。均匀摇晃之后，液体就会分层。上面一层是水，下面一层是四氯化碳。将水倒掉，然后对四氯化碳溶液进行蒸馏，就可以提取更多的碘单质。主要思想还是依赖了碘在四氯化碳中更高的溶解度和四氯化碳更低的沸点。

咖啡的萃取其实是一种类比，指风味物质从咖啡豆跑到水中，风味物质加水，实际上就等于咖啡。

萃取

萃取的过程分为两种，一种是滴滤萃取，一种是浸泡萃取。

滴滤萃取要用到漏斗，往漏斗里面放入咖啡粉，然后加水。一开始不要加太多水，因为溶解得比较少，然后水从漏斗中滴下去。这个时候水的咖啡色比较淡，因为有很多可溶物质还没溶解进去。继续往漏斗中加水，水的颜色逐渐变深，说明溶解更加充分，然后过段时间再加水。通过这种分段加水的形式来形成一杯咖啡就叫滴滤萃取。

浸泡萃取就是把咖啡粉放在杯子里，然后直接往杯子加水。最后会有70%的残渣剩余，将它过滤掉或倒掉。滴滤萃取操作比较麻烦，需要分段加水。浸泡萃取是直接往有咖啡粉的杯子加水，让可溶解物质全部溶解之后，把70%的不可溶物质处理掉。滴滤萃取的可操作空间比较大，它根据加水的频率和加水的量可以调节出更好的口感。但浸泡萃取的口感可能差不多。

不同的咖啡豆，比如深度烘焙、浅度烘焙，咖啡风味物质溶解多少都会很大程度影响口感。

萃取可能会有两种不好的结果，过度萃取和萃取不足。

咖啡豆中有30%的物质可溶于水。在溶解的过程中，会先溶解前调物质，是一种略带酸味的物质，它的口感不好。然后再溶解带香味的物质，最后溶解没有味道的东西。萃取不足指还没有把风味物质完全溶解，就结束萃取。萃取不足制作出来的咖啡口感比较淡，味道偏酸。过度萃取就是把无味的物质也给萃取出来，过度萃取的咖啡比较苦。萃取量可以通过滴滤萃取的各个步骤进行控制。

萃取还有一种叫冷萃，浸泡萃取是可以加热水的，冷萃是直接加冷水，可溶物在冷水里溶解得比较慢，不怎么充分，所以冷萃要放10个小时左右，可以直接放冰箱等第二天再喝。由于冷萃的咖啡，可溶物溶解得不是很充分，所以一般不会那么苦。

意式浓缩咖啡

对于泡好的咖啡，意式浓缩咖啡就是通过一些工艺让咖啡变饱和，就是用最少的水来维持溶解的咖啡粉，它的咖啡浓度最高。咖啡店里的咖啡就是基于意式浓缩咖啡液制作的。

速溶咖啡

速溶咖啡就是把意式浓缩咖啡蒸发，剩下那堆可溶于水的粉，再加一些其他东西，就成了速溶咖啡粉，它不是原来的咖啡粉，只是咖啡粉里的可溶物质加上一些其他风味物质组成的。

为什么有意式浓缩咖啡，还要做速溶咖啡。是因为意式浓缩咖啡的保质期比较短，六个月左右，但是速溶咖啡它可以达到一年或者15个月的保质期，它可以增加储藏时间，减少储藏成本。但是从健康程度来讲，它和手冲咖啡是要远大于速溶咖啡的。

速溶咖啡是意式咖啡蒸发得到的那一堆粉，由于风味物质也容易蒸发，所以蒸发的时候可能把风味物质给蒸发掉，剩下的那堆粉可能没有什么味道，为了保持口感，就会加很多的食用香精、食品添加剂去保证它的风味和保质期，速溶咖啡还含有较多的植脂末，即奶精，是氢化植物油和一些食品添加剂的混合物，容易产生反式脂肪酸。

咖啡豆的制作

咖啡最早的生产源头是咖啡树，它经过三到五年长出咖啡果。把咖啡果的皮去掉，然后浸泡清洗，再拿去烘焙。烘焙就是把物体去掉水分，让它干化硬化，变得蓬松的过程。烘焙也有很多种，比如深度烘焙、浅度烘焙，烘焙方式也会影响口感。经过烘焙的咖啡果就是咖啡豆。

咖啡为什么提神

我们的神经元有很多受体，有一种化学物质会跟这种受体结合，结合之后会导致这个神经元不活跃，就是容易犯困。

咖啡里面含有咖啡因，咖啡因可以和这种受体结合。导致原本的那种化学物质无法跟受体结合，神经不会那么不活跃，也就是相对保持活跃，所以不容易犯困，还容易利尿。咖啡因跟受体结合多了之后，神经元就会自己生长出更多的受体。如果这个时候没有继续喝咖啡，就是咖啡已经喝完了，咖啡因也不再添加了，那么原本的化学物质就会跟受体结合，神经元就会更加不活跃，更容易犯困。所以在喝咖啡时，会很兴奋，效果过了之后会很困。不同人对咖啡因的耐受程度不一样，不同人在不同时间点喝咖啡也是有不同效果的。咖啡的效果有时需要14小时才能完全消散，所以很多人下午喝咖啡后，晚上睡不着。

世界三大植物饮料

茶、咖啡、可可。

可可是由可可树长出的可可果，经过一些操作变成可可粉得到的。

可可和巧克力

可可豆脱去植物脂肪形成可可粉（可可），巧克力=可可+植物脂肪（可可脂）+糖+乳制品等

什么是代可可脂巧克力？巧克力是可可+植物脂肪。现在不用植物脂肪了，而是人工制造的脂肪，比如饱和脂肪或反式脂肪。这样成本更低，但口感不好，而且这样做出来的巧克力，它的表面会有一层白霜，比如麦丽素，它的口感像工业制造出来的，没有天然的香味和棉柔，融化之后像水一样。

脂肪

脂肪可以分为：饱和脂肪、不饱和脂肪、反式脂肪。

脂肪可以分解成甘油和脂肪酸，它们又会被身体中的酶分解成二氧化碳和水，并释放大量能量去生成ATP。不饱和脂肪酸含有碳碳双键，饱和脂肪酸是碳碳单键，不饱和脂肪酸多在植物油里，饱和脂肪酸多在动物油里。世界三大植物油：棕榈油、大豆油、菜籽油。

不饱和脂肪在常温下是液态的，饱和脂肪是固态的。为什么会有这种差别？饱和脂肪比较稳定，是由一条笔直的碳链组成的，所以不容易动，就成了固体。而不饱和脂肪不稳定，它是由歪歪扭扭的链排列在一起，互相扭动，它的流动性更强，所以是液态。

不饱和脂肪含有碳碳双键，容易和羟基之类的合成而形成单键，能更好得被酶催化分解成二氧化碳和水，释放能量。所以这种脂肪不容易在身体里堆积，是对身体较好的脂肪。饱和脂肪比较稳定，容易在身体里堆积。反式脂肪是一种不饱和脂肪，但是它的分子结构是天然脂肪的一种镜像，所以叫反式脂肪。由于反式脂肪是人工制造出来的，自然界没有分解它的酶，所以就算它是碳碳双键，也很难被分解，容易在身体里堆积，而且反式脂肪可能比饱和脂肪还不好。